Några lugnande ord om viner, pesticider och tillsatser

TV4:s Kalla Fakta – och jag ska redan nu nämna att det bär mig lite emot att skriva ordet ”Fakta” med stor bokstav i deras namn – hade i helgen ett reportage om vin under rubriken ”Gift i glaset”, där de hade analyserat de tio mest säljande boxarna på Systembolaget.

Nu är mitt vinintresse i och för sig inte särskilt fokuserat till bag-in-box-viner: bulkprodukter som är tänkta att vara lättgillade för folk som inte har något större intresse för vin, och vars ”selling point” är ett lågt literpris och i vissa fall en igenkännbar förpackning. De positiva saker man kan säga om dem, bortsett från ”bärhantaget är praktiskt om man ska köpa vin för många” är mestadels begränsade till att de innehåller rätt mycket alkohol per krona och rätt mycket fruktsötma per krona. Inget av detta är de egenskaper jag i första hand efterfrågar hos vin. Överhuvudtaget hittar man inte särskilt många vinbloggare som skriver om boxviner, utan de recenseras mest av kommersiellt arbetande vinskribenter som skriver tips- och fyndartiklar och å yrkets vägnar måste prova alla de enklaste och billigaste produkterna på Systembolaget.

Reportaget har däremot skapat allehanda missuppfattningar i medierna om vad som finns i viner och om detta är farligt eller inte, så jag kan inte låta bli att kommentera. Det som Systembolaget har skrivit i frågan i sitt pressmeddelande är i mitt tycke mycket sakligt formulerat, och helt korrekt. Ingen av de allmänjournalister som har skrivit i frågan har varit tillnärmelsevis lika seriösa, åtminstone inte i de artiklar jag har sett.

Nu är det väl så att en undersökande journalist inte kan gripa sig an ett reportageuppslag och inte komma fram till ett avslöjande eller en skandal? Den branschen handlar uppenbarligen mycket mer om sensationsmakeri och inte så mycket om faktaförmedling. Jag menar, resultatet kan ju inte rapporteras som att ”det fanns bara helt ofarliga mängder pesticider i några av vinerna, och inga rester alls i de flesta” även om det var precis så det faktiskt var. Har man som lilla jag en gång i tiden genomgått en utbildning inom kemi är det också rätt tröttsamt att konstatera att allt med kemikoppling som inte journalister fattar automatiskt blir ”gift”. Lustigkurrar bland studenter brukade förr ibland försöka lura lokalpress att varna för gifter som diväteoxid (med beskrivningar av drunkningssymptom och hur många som drunknar varje år) och natriumklorid (med beskrivningar av egenskaperna hos rent natrium och ren klorgas, samt informationen att ämnet uppstår genom en explosiv reaktion mellan dessa två). Det brukade tydligen inte vara så svårt.

Det finns i och för sig en hel del vinkunniga personer (dit räknar jag alltså inte Kalla Faktas reportrar) som ifrågasätter en del av tillsatserna. Den mer seriösa diskussionen som förekommer kring detta handlar om huruvida tillsatserna är att betrakta som ”fusk” eller inte, och inte i första hand om att det som eventuellt finns kvar av tillsatserna utgör en hälsofara. En del av tillsatserna finns nämligen inte ens kvar i den färdiga produkten, och utgör därför inte ”ingredienser” i egentlig mening, och där hittar man den främsta förklaringen till att en hel del av de så kallade tillsatserna inte behöver deklareras på etiketten. Det är därför rätt missvisande att jämföra med läskedrycker. Men det blir ju ett mer slående reportage om man ser en konspiration bakom det hela, och just gör en giftvinkling, alldeles oavsett om den är särskilt sann eller inte.

För övrigt finns ett ifrågasättande av en del fysikaliska processer som är tillåtna, såsom omvänd osmos eller kryoextraktion, som en del också anser är ”fusk”. Dock är det svårare att göra giftvinklingen på fysikaliska processer.

Vad menar jag då med fuskdiskussionen och att saker inte finns kvar i det färdiga vinet?Två av de vanligaste tillsatserna är jäst och socker. Socker, oftast vanligt hederligt rörsocker eller ”strösocker” tillsätts ibland före eller under jäsning för att öka sockerhalten i druvmusten, för att få mer alkohol i vinet än vad som uppnås från vindruvornas eget socker. Detta kallas oftast chaptalisering, har förekommit åtminstone sedan början av 1800-talet och praktiseras framför allt i de svalare vinområdena, inte minst i många klassiska franska områden. I de flesta fall tillsätts också odlad jäst (”industrijäst”). I princip är det vanlig bagerijäst (Saccharomyces cerevisiae), men det finns som nämndes i reportaget möjligheten att välja utvalda jäststammar som påverkar aromerna, d.v.s. som producerar vissa doftämnen samtidigt som de omvandlar socker till alkohol. Jästen tas bort efter jäsningen. Ett antal av de saker som låter som ”farliga kemikalier” (exempelvis diammoniumfosfat, DAP) är jästnäringsämnen, som ibland tillsätts i liten mängd för att inte jäsningen ska avstanna p.g.a. brist på mikronäringsämnen. Dessa näringsämnen äts helt eller delvis upp av jästen under jäsningen. Kvar av socker + jäst + jästnäringsämnen i det färdiga vinet blir alltså i normalfallet bara alkohol.

Sedan finns det alltså de som tycker att detta är fusk, och att man kan klara sig utan chaptalisering, utan odlad jäst och utan mikronäringsämnen. Chaptaliseringen kommer framför allt till användning vid stora skördeuttag, mycket druvor per hektar, vilket ger lite ”blaskigare” druvor med lägre sötma. Den beror också på att konsumenter – inte minst nordiska rödvinskonsumenter – vill ha rätt hög alkoholhalt i sina viner! Nöjer man sig med mindre skördeuttag, och kanske lite mer noggrant vingårdsarbete, uppnår man mer druvmognad, och kan lättare klara sig utan chaptalisering. Men detta blir så klart dyrare – mindre mängd druvor per hektar trots högre arbetskraftskostnad per hektar – så det är mer tillämpligt på lite bättre viner som man kan ta ut högre pris för. Det går också oftast att använda den vildjäst som sitter på druvskalen istället för odlad jäst, och klara sig utan mikronäringsämnen, men jäsningen får då ett lite mer svårförutsägbart förlopp. Den största risken är avstannad jäsning med risk för oxidation och kanske att andra mikroorganismer får fäste i jäskaret. Inte alla producenter är beredda att ta den risken, eftersom vinet kan bli förstört eller åtminstone betydligt sämre om det väl går illa.

Skulle man se socker och jäst som gifter p.g.a. att de är tillsatser är för övrigt all champagne förgiftad. Man måste tillsätta en blandning av socker och jäst för att uppnå den andra jäsningen på flaskan som ger koldioxiden. Detta gäller även de ekologiska och biodynamiska producenterna, och naturvinsproducenter i Champagne.

Generellt är lite bättre och dyrare viner gjorda med mindre ”fusk” av denna typ än billiga bulkviner. Helt exakt är dock inte den regeln. En del tillsatser, och vissa bekämpningsmedel, är mer relaterade till var man odlar. I svala klimat, där man behöver skörda sent, uppstår ofta problem med regn och hagel när man närmar sig skörd, och detta kan bl.a. leda till problem med röta i vingården.

Sedan kan jag inte låta bli att få krupp över jämförelsen med gränsvärden för dricksvatten, snarare än för andra livsmedel. Innehållet av pesticider i vinerna var långt under vad som är tillåtet för frukt! Vatten dricker man betydligt mer av, man badar i det, det dricks av gravida kvinnor och spädbarn, man använder det i stora mängder i matlagning o.s.v., så gränsvärdena för det mesta är extremt låga i just dricksvatten. Jag hittade en uppgift om att gränsvärdet för pesticider skiljer sig med en faktor 20 000 mellan dricksvatten och apelsiner! Självklart är vin otjänligt som dricksvatten! Det innehåller en massa alkohol, det har ett lågt pH-värde p.g.a. att det innehåller en massa vinsyra och endera äppelsyra eller mjölksyra (journalister, se hit: syra! man hör ju direkt att det är frätande! gift! GIIIIFT!), det har en tydlig doft, och att det har en klart misstänkt färg, särskilt om vi pratar om rödvin. Gaaah!!!

Det finns alltså ingen större anledning att vara orolig över vad som finns i vanliga viner med anledning av Kalla Faktas reportage. Sedan tidigare gäller att det är bra att dricka med viss måtta, på grund av alkoholinnehållet, men det visste nog alla. Har man rödvinsallergi – ett fenomen som finns – blev man ju tyvärr inte hjälpt av reportaget. Det var ju bara att konstatera att de som undersökte detta i Lund faktiskt inte visste vad det berodde på, utan den gode överläkaren satt ju och gissade friskt om vad han trodde det kunde vara. Vet man inte vad det beror på kan man ju sätta hur långa innehållsförteckningar som helst på förpackningarna utan att allergikerna får ut något av det. En del brukar skylla på sulfiterna, och det kan möjligen stämma för vissa personer, men så vitt jag vet har man inte hittat något generellt samband mellan dessa och rödvinsallergi.

Däremot är det sant att en del marknadsföring av vin fokuserar på en något glättad bild av hur vindruvorna odlas och själva vinet framställs. Detta gäller dock inte bara för vin utan också för andra livsmedel. Eller kanske för konsumentprodukter generellt? Sett någon detaljbeskrivning av hur slakt går till på en köttförpackning på sistone, eller i ett annonsblad där man har rea på fläskkotletter? Nähä. Jag påstår dock att de som är lite mer vinintresserade faktiskt har rätt bra koll på hur produktionen av deras flytande favoritlivsmedel går till, eftersom det är så vanligt med studiebesök vid produktionsanläggningarna! Vingårdar får ju betydligt fler besök än slakterier eller morotsplantager.

Vill man av principiella skäl stödja produktion som sker i huvudsak utan bekämpningsmedel – mer av omsorg om naturen i närheten av vingården än av omsorg om sig själv som vindrickare – kan man däremot välja ekologiskt odlade viner, eller biodynamiska viner. (Biodynamikerna får dock sprida ut kopparjoner i naturen, vilket alltid har fascinerat mig.) Väljer man dyrare viner är dessa oftast mer eller mindre ekologiskt odlade, även om de inte officiellt är klassade så. Är man trots mina lugnande ord rädd för alla former av tillsatser, kan man kanske kolla upp så kallade ”naturviner”, där en av de stora poängerna – på gott och ont – är att minimera mängden sulfiter (svavel).

Sedan tycker jag att man kan undvika bag-in-boxviner generellt. Drick hälften så mycket av dubbelt så dyra viner på flaska istället!

Uppdatering och länktips: vininfo.nu (som drivs av en göteborgsk livsmedelskemist) har skrivit om samma sak och landar i ungefär samma slutsatser som jag.

Annonser
Det här inlägget postades i Tillsatser i vin, Vindefekter, Vinmarknaden. Bokmärk permalänken.

12 kommentarer till Några lugnande ord om viner, pesticider och tillsatser

  1. Jens skriver:

    Jag skulle säga: drick en fjärdedel då mycket och 4grr då dyra flaskor 😉

  2. Det här är en mycket liten parentes i sammanhanget:

    Under senare tid har det blivit allt viktigare att vara försiktig med uttrycket “chaptalisering”. Det korrekta uttrycket är ”berikning” av musten. Berikning kan man antingen göra med ”torrt” socker, dvs betsocker i påse, strösocker helt enkelt, eller med koncentrerad druvmust (”vått” socker). Chaptalisering refererar (egentligen) endast till berikning med ”torrt” socker, men även berikning med koncentrerad druvmust är tillåtet och förekommer. Distinktionen har nyligen blivit en politisk och jordbrukssubventions-het-potatis:
    http://www.bkwine.com/sv/nyheter/socker-druvmust-i-vinet/

    • vintomas skriver:

      Begreppet berikning (engelska ”enrichment”) har jag sett i lagstiftningstexterna. Jag såg detta som en eufemism eller ett byråkratspråk som inte används i praktiken eftersom det är ett så ospecifikt begrepp. I vissa vinregioner kunde man kanske tro att ”berikning” handlar om att ytterligare höja priserna. 🙂 Men jag kan inse att vissa inte vill använda samma begrepp om användning av ”icke druvframställt” socker resp. socker från (andra) vindruvor.

      • Nej, det används faktiskt som ett mycket specifikt begrepp inom vintillverkningen och syftar på tillsats av socker (må vara i torr eller vätskeform). Och distinktionen är idag viktig eftersom det handlar om subventionspengar och förbud. Det är förvisso vanligare med betsocker (torrt socker) eftersom det är billigare. Vill man ägna sig åt den andra typen av berikning som du syftar på så kan man nog inte vara i vinbranschen, eller åtminstone i så fall ägna sig åt överprissatta lyxviner. (Men då kommer vi i och för sig tillbaks till Champagne, där även socker-berikning i stort sett är de rigeur.)

  3. Eva Eriksson skriver:

    Du är lite blygsam Tomas, din utbildning inom kemi har dock resulterat i en doktorshatt.

  4. Bengt Strandell skriver:

    Och den hatten har väl inte ramlat av…

    • vintomas skriver:

      Ja, käre morbror, vad säger man… Det börjar väl bli så länge sedan att det närmast är preskriberat, och jag börjar väl komma upp i den åldern då herrar har rätt att börja bli lite glömska. 🙂

  5. Tommy Boström skriver:

    Mycket rundsnack om allt utom giftet. Så brukar det var när man ska vilseleda folk. Påminner om amerikansk marknadsföring på nätet.

    • vintomas skriver:

      Ja visst var Kalla Faktas reportage mycket vilseledande. Men jag ser inte riktigt kopplingen till marknadsföring? I och för sig har nog amerikansk journalistik varit förebilden för den här formen av reportage om man vill se en amerikansk koppling, men idag lever nog sådan här skrämsel/sensationsjournalistik sitt eget liv i de flesta västländer.

  6. Ping: Aftonbladet försöker vinna poäng på okunnighet… | vininfo.nu

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s