Dom Pierre Pérignon – en viktig och missförstådd munk som inte uppfann de mousserande vinerna

För ett antal veckor sedan skrev jag en byprofil över Hautvillers i Grande Vallée de la Marne, byn som kallar sig för ”Champagnes vagga”. Jag skrev då kort om byns mest kände historiske invånare, benediktinermunken Pierre Pérignon som verkade vid Saint-Pierre d’Hautvillers. Dock tyckte jag att det skulle bli lite för långt att skriva allt som var värt att nämna om Dom Pérignon, som han allmänt kallas. Därför återkommer jag nu lite utförligare till honom.

Staty av Dom Pérignon utanför Moët & Chandon i Épernay. Bilden länkad från Wikimedia Commons (foto av Michal Osmenda, 2012).

Pierre Pérignon (född runt årskiftet 1638/1639, bara datumet för hans dop är känt, död 1715) verkade vid klostret i Hautvillers från 1668. Låt oss ta det viktiga först, som gör det nödvändigt att skriva lite längre: han uppfann inte det mousserande vinet, och han sysslande inte i första hand med att framställa mousserande champagne, utan försökte tvärtom minska risken för efterjäsning i sina stilla Champagneviner. Däremot höjde han kvaliteten rejält på de stilla viner som klostret i Hautvillers framställde, och var en högt ansedd vinmakare under sin livstid. Hans viner var mycket eftertraktade och märkbart högre priser betalades för dem än för de övriga från regionen som betraktades som av ”utmärkt kvalitet”. Han blev därför en föregångare för att förbättra vinerna i hela regionen.

Pierre Pérignons jobbtitel vid klostret var faktiskt skattmästare. Vinverksamheten var nämligen ett sätt för klostren att få intäkter, och klostret i Hautvillers hade då Pierre började där planer på att utveckla sin vinmakning, efter att de 1661 hade påbörjat byggandet av en ny vinkällare.

Dom Pérignons gravsten i kyrkan i Hautvillers. Bilden länkad från Wikimedia Commons (foto av Donarreiskoffer, 2006).

Man behöver då veta att standardstilen för vinerna från Champagne vid denna tid var stilla viner, dels vita och dels ljusröda viner i vad vi idag förmodligen skulle kalla ”lätt bourgognestil”. Vinerna såldes och transporterades i fat, och om de hamnade på flaska så bör det ha varit genom kundernas eller lokala handlares försorg, eftersom det var mycket svårt att transportera de sköra flaskorna. Röda viner var vad som var efterfrågat för att konkurrera med Bourgogne, men det tycks som att de själva tyckte att de vita vinerna blev bäst, trots att de huvudsakligen gjordes på blå druvor. Ofta kallades de Aÿ-viner, oavsett vilken by de kom från. Med början på 1400-talet och under några hundra år framåt var Champagnevinerna bland de viner som var högst ansedda i Paris, innan de började få seriös konkurrens av just Bourgogne, tack vare förbättrade transportmöjligheter dit. Dom Pérignon hjälpte alltså till att förbättra dessa Champagneviner. Champagnehandeln gynnades också av regellättnader införda 1691 av Louis XIV, så förmodligen var det här en bra tid att dra nytta av förbättrad kvalitet.

Vinerna kunde ibland drabbas av efterjäsning (efter leverans), vilket bör ha berott på att jäsningen ibland avstannade innan allt socker var förbrukat p.g.a. sval (vinter)temperatur i denna nordliga region. Gissningsvis var det framåt våren som jäsningen kom igång igen, förutsatt att det fortfarande fanns aktiv jäst i kontakt med vinet. Denna jäsning gav förstås bubblor, men skedde okontrollerat, och var inget seriösa vinmakare eftersträvade. Fenomenet fanns alltså före Dom Pérignon. Det tycks som att det var vinhandlare som först började eftersträva bubblorna i vinet, som åstadkoms genom att tillsätta socker eller melass till vinet. En brittisk beskrivning av detta från 1662 har hittats. Man ska då veta att allehanda tillsatser till vinerna, t.ex. kryddor, var vanliga vid denna tid.

Bland Dom Pérignons faktiska insatser för att förbättra vinkvaliteten kan nämnas att han organiserade skörden för att verkligen ge bra viner, vilket inte var helt enkelt eftersom vinproduktionen även inkluderade inlämnade druvor från olika byar i form av tionde till klostret. Hans insatser inkluderade bl.a. instruktioner att rankorna skulle beskäras hårt, att skördeuttaget skulle hållas lågt och att det var noga att druvorna skulle hållas hela, på sin klase, och hanteras så svalt som möjligt, samt att trasiga druvor skulle ratas. När druvorna pressades så skedde detta snabbt och de olika pressningarna hölls isär. Han var också noga med val av druvsorter, och föredrog Pinot Noir. De gröna druvsorterna gillade han inte, eftersom de ökade risken att vinet åter började jäsa.

Den franska marknaden började dock gilla mousserande vin redan under Dom Pérignons livstid. Kaniken Godinot (på engelska blir detta ”Canon Godinot”) som skrev 1718 daterar denna trend till 1690-talet. Det verkar dock inte helt klarlagt hur detta rent praktiskt gick till redan på denna tid, eftersom det blev tillåtet att sälja och transportera vin på flaska i Frankrike först 1728. Rörde det sig om flaskor lokalt buteljerade av handlare? Mousserande från fatet, vilket innebar mycket lätt mousserande, d.v.s. ”pärlande”? Eller bröt man friskt mot reglerna redan så här långt före franska revolutionen? Jag kan inte påminna mig att jag sett något skrivet om detta. Efter 1728 är det dock lättare att förstå hur det gick till när champagnekunderna kunde få bubblor i sina viner, då de kunde säljas i flaska. Under alla omständigheter bör de typiska mousserande 1700-talschampagnerna ha haft mindre bubblor än idag, annars hade flaskorna sprängts ännu oftare än de gjorde, och de bör ha varit något grumliga eftersom man inte hade infört degorgeringen än.

Jean-François de Troys målning Le Déjeuner d’huîtres (”ostronlunch”) från 1735. Den flygande champagnekorken är mycket prominent i tavlan. Lägg märke till att tavlan är målad sju år efter att försäljning och transport av vin på flaska tilläts i Frankrike (och 20 år efter Pierre Pérignons död), så det är mycket troligt att tillgången på mousserande vin från Champagne hade ökat vid just denna tid. Min hypotes är därför att de Troy var en konstnär som ”följde med sin tid” och målade en scen som var tidstypisk, och alltså var vanligare under hans tid än den hade varit tidigare. Bilden länkad från Wikimedia Commons, målningen är en del av Google Art Project.

Ett av många exempel på mytbildning kring Dom Pérignon. Ett vykort med titeln Dom Pérignon découvrant la mousse (”Dom Pérignon upptäckter moussen”), efter förebild av en tavla av Arnaud Guéry. Det gjorde han alltså inte. Hade titeln varit något i stil med ”Dom Pérignon drabbas av mousse” och visat honom påtagligt arg hade den nog varit närmare sanningen. Bilden länkad från Wikimedia Commons (uppladdad av JPS68, 2014).

Under alla omständigheter så är bedömningen att huvuddelen av Champagnevinerna var stilla under 1700-talet. Den mousserande stilen tycks ha tagit över i Champagne först i början av 1800-talet. Ett antal olika uppfinningar under 1800-talet ledde till en pålitlig produktion av mousserande champagne av den typ som vi känner idag, med en konsekvent mousse, utan fällning o.s.v.

Arkiven från klostret har tydligen gått förlorade, så Dom Pérignons insatser är framför allt kända från det som andra har skrivit. De som kan anses pålitliga är då de som är samtida med honom, och vars uttalanden stämmer med vinhistorien i övrigt. Dom Pérignons regler för vinmakning finns t.ex. noggrant nedtecknade 1718, bara tre år efter hans död, av ovan nämnde Godinot.

Redan under 1700-talet tycks man dock ha ”brett på” om hans insatser, och många av legenderna kring Dom Pérignon tycks ha startats av klostrets siste skattmästare, Dom Grossard, som verkade tills revolutionen satte stopp för verksamheten 1789. Han var alltså inte samtida med Dom Pérignon utan hans efterträdare sådär 70-talet år senare.

Ännu tramsigare blir det när felaktiga påståenden om champagnehistoriken byggs på med påhittade myter i flera led. I Limoux i västra Languedoc hävdas att de mousserande vinernas historik går tillbaka till 1531, då de skulle producerats i benediktinerklostret Saint-Hilaire. Det är vintypen Blanquette som är den traditionella mousserande därifrån, inte dagens vanligaste typ som heter Crémant de Limoux. I Limoux påstår man ofta att Dom Pérignon var i klostret Saint-Hilaire och lärde sig göra mousserande viner, och sedan flyttade till Hautvillers och införde produktionsmetoden där, d.v.s. att han bara kopierade från dem. Mig veterligen finns det överhuvudtaget inget stöd för påståendet att Pérignon (som föddes i östra delen av Champagne-Ardennesregionen) alls skulle vistats vid Saint-Hilaire i Languedoc. Skulle han trots allt ha gjort det, så måste han ha blivit avskräckt av deras mousserande viner eftersom han ju försökte framställa högkvalitativa stilla viner i Hautvillers!

Champagnen Dom Pérignon, Moët & Chandons prestigechampagne, introducerades för övrigt i årgången 1921. Denna årgång började säljas först 1936 – de senaste åren dyker ”Dompa” upp till försäljning vid ungefär nio års ålder. De första årgångarna bestod dock av vanlig årgångschampagne som hälldes över (”transvasage”) på de typiska antikformade flaskorna, och såldes senare än den ursprungliga lanseringen av årgången. Varumärket Dom Pérignon tillhörde ursprungligen Mercier, men hamnade i Moët & Chandons ägo 1927.

Att Pierre Pérignon (felaktigt) förknippades med de mousserande vinerna långt före Moët & Chandon sålde en cuvée med hans namn kan man se av texten under uppslagsordet Champagne i band 5 av Nordisk familjebok (den beryktade ”Ugglan”) från 1906. Kortbeskrivningen lyder ”musserande hvitt vin från trakten af Reims och Épernay i franska departementet Marne (prov. Champagne)” och därefter läser vi följande om Dom Pérignon:

Konsten att göra musserande champagne i våra dagars bemärkelse… Enligt traditionen tillskrifves densamma en munk vid namn Pérignon, hvilken 1670-1715 var vinskänk i Hautvilliers abbotkloster. Denne munk skall nämligen hafva varit den förste, som förvarat vin på med korkar väl tillslutna glasflaskor och därvid kommit att lagra ett vin, i hvilket efterjäsning framkallade utveckling af kolsyra, som genom den omsorgsfulla korkningen hindrades att afgå, kvarstannade i lösning och gjorde vinet musserande. Ur detta uppslag utvecklade sig sedermera tekniken för champagnefabrikationen, men först i slutet af 1700-talet blef musserande champagne ett allmänt kändt och för sina angenämt stimulerande egenskaper uppskattadt vin.

Den sena 1700-talshistoriken tycks 1906 års artikelförfattare (civ.ing. G. Holmberger) ha fått rätt, men inte Dom Pérignons insatser. Förmodligen beror detta på Dom Grossards skriverier, som fortfarande togs för sanning.

Den version av Dom Pérignons insatser som skisseras här är i huvudsak baserad på Hugh Johnsons bok The Story of Wine (ny uppl., 2005).

Annonser
Det här inlägget postades i Champagne, Vinhistoria. Bokmärk permalänken.

En kommentar till Dom Pierre Pérignon – en viktig och missförstådd munk som inte uppfann de mousserande vinerna

  1. Ping: Dom Pierre Pérignon – an important and misunderstood monk who didn’t invent sparkling wine | Tomas's wine blog

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s